Per la boca

Dinar de menú al Vivanda, al carrer Major de Sarrià, amb la directora de Time Out. Veiem que una de les opcions de segon és roast beef i a l’uníson exclamem: “és veritat! Què se n’ha fet del roast beef?”. És un plat que alguna vegada havia provat de fer a casa. Em vaig comprar un ganivet elèctric per tal de poder fer els talls fins i tota la pesca, però el resultat era una escena digna de ‘La matanza de Texas’ i total per aconseguir uns trossos irregulars i vacil·lants, dignes de figurar al Macba. Però vet aquí que també està desapareixent aquest plat dels restaurants, tant en la seva encarnació calenta com en la freda (jo prefereixo aquesta segona, combinada amb compota de poma o alguna mostassa bona).

Potser és la dificultat en la cocció, que ha de ser precisa per tal que la carn aparegui ben vermella però cuita, amb els sucs ja consumits i el greix fos, de manera que la peça quedi ben tendra. És un plat d’alt risc, però tampoc no pots carregar massa en el preu, perquè la matèria primera no és excessivament cara. El cas és que no hi ha massa llocs on tastar-lo (i al Vivanda, per cert, estava bo però servien la peça sense tallar).

I sobre el restaurant no goso opinar massa més, perquè el menú (13.50 euros) només tenia dues opcions per plat i em costa fer-me una idea global de la cuina. Sí que em va semblar que dominaven la tècnica i els plats que anaven desfilant feien bona fila (per bé que les racions dels primers fossin testimonials). A més, el restaurant té una terrassa interior molt bufona, així que a la primavera espero tornar-hi per poder fer-ne crònica més elaborada.

PS: I ja que estem de recuperació històrica: m’alliçonen per correu privat i em diuen que les anelles de ceba del Xampanyet eren colossals, però que les han deixat de fer. Si hi aneu, demaneu-les, a veure si a còpia d’insistir desencadenem un ‘revival’.

‘El cel és blau, la terra és blanca’, de la Hiromi Kawakami, és un llibre de moltes virtuts. Hi explica l’aproximació lenta, a foc suau, d’un home i una dona separats per trenta anys de diferència d’edat, però també per les barreres autoimposades típiques de la societat japonesa, no especialment donada a les expansions emocionals i en canvi molt més promotora de la contenció i el reteniment. Però si en parlo al bloc és perquè un dels fils conductors del relat és la cuina: sovint els personatges coincideixen en una taberna –mai queden: esperen a què l’atzar els aplegui– i allà hi va desfilant sake i cervesa, però també un estol de plats que fa venir salivera en sessió continua. Si la literatura eròtica té com a possible objectiu que l’acabis llegint amb una sola mà, aquí hi ha un seriós perill d’haver d’interrompre la lectura per anar a buscar qualsevol menja nipona.

El més interessant, a nivell gastronòmic, és que el llibre serveix per constatar que hi ha moltíssima cuina japonesa, més enllà del sushi i el teriyaki. A Barcelona, gràcies a restaurants com el Bouzu (Ronda Sant Antoni), n’estem aprenent un munt, del món de les tapes del país del sol naixent. Però és que el llibre és un autèntic compendi. Llàstima, això sí, que només les enumeri i, per tant, sovint hàgim de conformar-nos amb la mera enunciació i imaginar-ne el gust precís i la textura. Quaderns Crema podria –o té l’inexorable obligació– de publicar ja mateix el receptari que es desprèn d’aquesta novel•la, filla directa de les de Kawabata, tant per la sensualitat com pel protagonisme que el menjar adquireix, capítol rere capítol.

Tot i que tokaji es refereix al nom de la regió hongaresa que dóna els vins d’aquest nom, en realitat només una especialitat s’ha fet famosa mundialment: el tokaji-aszú, també conegut com Tokai. Es tracta d’un vi de postres, dolç i untuós, de llarga tradició històrica i nòmina impressionant de seguidors. Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Friedrich von Schiller, Bram Stoker, Johann Strauss, Voltaire o Joseph Haydn són algunes ‘celebrities’ famoses per declarar-se’n admiradores.

Depenent de la proporció de sucre, el vi pot anar dels 3 als 6 ‘puttonyos’. Les bromes eufòniques solen ser habitual. A més puttonyos, per cert, més preu, tot i que no necessàriament el millor vi és el de major puttonyisme. Per prendre sol, per exemple, el de tres puttonyos es considera adequat, perquè els altres poden ser massa mantegosos i un punt ofensiu. En canvi, per maridar amb el foie o altres menges potents, convé tirar una mica cap amunt en l’escala.

I, ja que estem amb els vins dolços, una opció alternativa per als qui es concentren en els vins del país: el vi de panses. Fet amb garnatxa, n’hi ha de blanc i de negre, i és un vi intens ideal per rematar un àpat fort amb un punt dolç. L’elabora la Vinya de les Corts, un productor de Cantallops amb DO Empordà. Ideal per almogàvers.

La següent parada de la ruta dels 2×1 de Time Out la vaig fer amb dos amics, així que en realitat es va tractar d’un 3×2. Destí: el restaurant l’Orangerie situat a l’hotel de la Florida, és a dir, allà on Christ va perdre l’espardenya, especialment vist amb ulls de qui viu (molt) per sota de la Diagonal i fa temps que es va desprendre del cotxe (d’una manera una mica vergonyant que algun dia m’atreviré a contar). Tot això per dir que les vistes del restaurant, amb tota la ciutat als peus, són realment espectaculars i paguen la pena.

L’oferta en aquest cas era per a un menú de migdia, 35 euros begudes a banda. Situaven alt el llistó amb aquest preu i em va semblar que oferir només dues alternatives de primer i dues de segon era una mica gasiu. Sense cap premeditació, tots tres vam acabar menjant el mateix: una amanida de bacallà sobre llit de mongeta tendra, medallons de vedella amb prunes i pinyons i una crema de torró de postres. De tot plegat el més notable van ser els medallons: aquest plat que de seguida fa pensar en ranxo pretensiós servit en bodes, bateigs, comunions i sopars multitudinaris diversos, aquí es reivindicava a si mateix i esdevenia una delicada peça de (bona) carn, perfectament casada amb la fruita confitada.

Anar-hi al migdia va ser divertit, a més, perquè tots els nostres veïns eren homes de negoci. I quan dic homes vull dir persones humanes amb genitals externs. Tota aquella testosterona flotant –també la nostra: homes al capdavall encara que no de negocis– no podia sinó despertar una mirada de compassió. Algun acudit barroer de tant en tant, vins cars omplint les copes i un pobre nano que anava mostrant als altres un powerpoint del seu portàtil amb un èxit d’atenció francament escàs.

La primera vegada que vaig anar al Matamala (Rambla Catalunya amb Gran Via) no em va agradar; tampoc als meus companys de taula. Ho vaig escriure al bloc i em van fer arribar uns comentaris privadament, en un correu. Em va agradar com encaixaven la crítica, com no s’acarnissaven en una relliscada meva i que, en general, mantinguessin el to professional que ha de regir en un restaurant. La meva segona visita ha estat més grata: la sopa de ceba i formatge era delicada i el bacallà gratinat fi però saborós. Segueixo pensant, en tot cas, que el local presenta una distància massa gran entre la seva cuina i la retòrica amb la qual l’embolica. Que la netedat de disseny del local i dels propis plats s’adiurien més amb una prosa menys goluda. Però l’altre dia el bacallà va imposar la seva llei.

L’Ànima (Carrer dels Àngels) em queda a prop de casa, però potser feia cinc o sis anys que no hi anava. Me’n vaig cansar, de tanta ruca i caramel acompanyant tots els plats. I també d’aquella retòrica –again, la retòrica!– entre allò multiculti i l’holachicos de què parlava fa un parell de posts. Però hi vaig recalar per circumstàncies que no vénen al cas i la veritat és que em va semblar prou bé. L’amanida de formatge de cabra amb codony confitat era generosa de tall (n’haurem de parlar d’aquelles amanides que llisten dotze ingredients i vinagretes però que al final són en un 95% fulla) i el magret estava ben cuinat i també ben acompanyat d’una patata farcida de poma. Les favetes amb pernil salat en crosta i escopinyes també passaven el llistó i les postres –pastís de mascarpone amb fruits vermells i galeta especiada de fonoll– eren senzillament delicioses. Per 30 euros per persona, vi inclòs, no es pot demanar gaire més: ingredients no especialment nobles, però tampoc lumpen, i una cuina honesta, de poca volada però bona execució.

Els restaurants amb vistes són terreny relliscós, perquè no sempre és fàcil escatir què estem pagant exactament, si una bona cuina o una operació immobiliària (d’acord: o un entorn). El fet que aquest tipus de locals siguin sovint escenari de trobades romàntiques encara facilita més l’inflament de preus.

Tot això per dir que la nostra visita a la Torre d’Alta Mar, aprofitant la promoció 2×1 de Time Out, va ser gratíssima, però que no sé si el regust hauria estat el mateix, cas d’haver de pagar 100 euros suplementaris que és el que costa un menú de degustació. I és una llàstima, perquè la cuina té moments de genialitat. El cabirol, texturitzada en forma de terrina, està cuinat de manera que conté totes les aromes de la muntanya a cada mos. I els Sant Peres mereixien també una ovació. En canvi, el pop estava un punt dur i a les postres els faltava un grau d’elevació, valgui el joc de paraules tenint en compte que el restaurant es troba en una de les torres del Telefèric a uns 75 metres d’alçada. Bona nota també per al servei, proper i formal al mateix temps, sempre atent a l’hora d’explicar un plat. La carta de vins és prou extensa però, altre cop, els preus s’enfilaven al límit d’allò abusiu. Això sí: la selecció abraça referències de tot el rang de preus.

Costaria, doncs, de recomanar-lo només per les seves bondats culinàries: Barcelona bull de restaurants amb cuina equivalent o més encertada i a un preu més assequible. Però l’entorn és realment privilegiat, així que esperaré que l’ascensor social em pugi un parell o tres de pisos amunt. O potser que Time Out repeteixi la promoció quan faci 200 números; que potser serà més fàcil.

Una de les coses més difícils d’afinar en un restaurant és el servei. Uns cambrers massa pomposos poden fer agafar mandra a l’hora de repetir en un locals del qual ens n’ha agradat la cuina. Però encara és pitjor la síndrome contrària. I no parlo dels llocs on el servei és infumable perquè qui serveix els plats és un negat, un maleducat o un negat maleducat: els que més ràbia fan són aquells que volen fer-se els ‘enrotllats’. L’apel·latiu d’aquests restaurants, especialment abundants a Ciutat Vella, és el de ‘Hola Chicos’. Aquesta és la frase de benvinguda inevitable, importada normalment dels Estats Units a través de cambrers argentins.

Els uniformes, per exemple. A mi me la bufen i no necessito galons ni americanes blanques si són capaços de cuinar un llobarro tal i com mana la divinitat de torn. Ara, tampoc em val que em vinguin amb un peto texà i la tofa de pèl pectoral a la vista, perillosament a prop, per exemple, d’una sopa de fideus. Jo, per exemple, vaig deixar d’anar al Hello Sushi a pesar de tenir una cuina raonablement bona pel preu perquè, entre d’altres coses, la cambrera no deixava de mastegar xiclet. I quan em serveixen un tataki de tonyina, l’última cosa que em ve de gust d’imaginar és una bola de goma ensalivada, que fa nyec nyec mentre la masteguen, i que deixa anar més saliva però ara amb regust d’alguna cosa remotament similar a la maduixa.

Ho sento, col·leguis, però no.