Per la boca

Era una botiga de productes italians, a la Gran Via (entre Calàbria i Viladomat) i d’un temps ençà l’han upgradada a petit restaurant: unes taules al fons del local, enmig d’una decoració inequívocament casolana. El menú no ofereix sorpreses en l’enunciat (plats típics, mozzarella amb tomàquets, diverses pastes amb diverses salses…) però és en l’execució on es nota el fet diferencial.

Per exemple, la meva amanida: de peres, formatge pecorino i rúcula. En un restaurant mediocre, l’amanida consistiria en quatre fulles desballestades, unes làmines mínimes de pera i un toc de formatge. Aquí en canvi tenim un llit de rúcula compacte, trossos enormes de pera en el seu punt just de sucositat i formatge abundant. Una delícia. De segon he optat pels nyoquis als quatre formatges: durs i contundents –o sia: autènticament italians– cosa que s’agraeix ara que molts restaurants couen la pasta en excés per adaptar-se al gust del client barceloní. De postres, pannacota, aprovat alt, però no més enllà. I de música de fons, esclar, clàssics de la cançó melòdica italiana. Tot plegat, regat amb dues copes –és a dir, quatre– de vi apegalós i menys fresc del que demanava la canícula.

Local molt recomanable: cèntric i autèntic, sense dosis innecessàries de folklore: bons productes i elaboració senzilla però eficient i precisa. S’hi està tranquil i és un bon emplaçament per conspirar, parlar de viatges o endreçar el món a cop de forquilla. Caldrà tornar-hi de nits, doncs, per tastar els plats de la carta…

Segona visita al Koy Shunka. De carta i convidat. Efectivament, tinc grans amistats. Obrim foc amb una tempura de cranc reial –reialment bo, haw haw– i uns seitons semirostits –allò que a la carta en diuen ‘soasados’– que eren un prodigi de sabor i tècnica, amb una. Per cert, ni una espina: els que han provat de fer-ne a casa valoraran el mèrit d’això.

Next round. Fideus yakisoba intensos, amb unes gambes joioses i el katsuobushi de rigor, aquells encenalls calents de bonítol que onegen al vent del seu propi vapor. I també unes espardenyes amb una salseta subtilíssima de pruna senzillament perfectes. Havia tastat el sashimi d’espardenyes del germà Shunka, el del Koy no decep i fins i tot eleva el llindar.

Més. Sashimi de toro –ventresca de tonyina– i un parell de niguiris per cap, l’un de verat (una meravella que transforma aquest peix poc noble en pura delícia) i l’altre de carn similar a la de Kobe. Sake generós, birres Kirin introductòries i pastís de xocolata amb maduixes blanques –un misteri– i gelat intens de plàtan.

Paraules majors, com espero que traspuï: la sola menció dels plats ja fa venir salivera. Això sí, no és pas un lloc barat, així que ja puc estirar-me quan em toqui correspondre!

Entre les modes més funestes imposades darrerament pels restaurants de més pretensió que substància destaca la de l’emplatament a terminis. M’explico. El cambrer arriba i et plantifica un plat amb quatre trossos de pa torrat. Desapareix –és important que surti d’escena, perquè pugui tornar a entrar– i aleshores ve amb una gerreta de porcellana, plena de gaspatxo, que vessa dins del plat fins a completar-lo. Aquesta filigrana absurda és típica també de postres del tipus “sopa de coco amb…”. En alguns casos podria estar justificat: perquè es vol conservar al màxim la temperatura d’alguns ingredients, o la seva textura abans que no quedin negats. Però la majoria de vegades es tracta de pura i simple pompa.

Com ahir, que m’esperava una crema de meló i em posen davant dels nassos un plat ben gran amb tres boles míseres de meló i uns quants encenalls de pernil. Passen els minuts (som uns quants a taula) i per tal de distreure’m faig la següent composició, de la qual n’estic ben orgullós.

Quan arriba la cambrera de nou, miro de reüll com m’hi vessa la crema de meló amb aires de violinista. Espero un gest de complicitat, una vacil·lació de canell, una mirada de sorpresa… Res: manté impassible l’expressió. I, en pocs segons, la meva genial creació queda reduïda a això.

M’ho vaig menjar amb un regust amarg al paladar. No, no pas per la frustració de les meves aspiracions artístiques: és que a sobre el meló va sortir pepinu.

És que fins i tot el corrector del word me’l marca com a falta. Pobre flaó, un dels pastissos més bons que he tastat i ni tan sols té aquest minso reconeixement oficial. No és d’estranyar, doncs, que costi un horror de trobar-lo a les cartes de postres dels restaurants de la ciutat.

Per als qui no el coneguin: és un pastís eivissenc. La massa s’esquitxa de granets d’anís i es rega amb suc de taronja. A sobre hi va una crema que duu formatge fresc de cabra, rovell d’ou, sucre i menta. La gràcia del pastís és que, com si un estiguéssim sentint un excel·lent equip de música, tots els ingredients es poden identificar un cop feta la mescla. A casa el fem –d’acord: el fa– amb menta de l’hortet casolà del balcó. De nota.

Caldria fer una campanya, doncs, per introduir el flaó a les cartes dels restaurants. De la mateixa manera que en els darrers anys s’ha avançat per tal que les cartes de vins tinguessin moltes referències del país, fóra bo que els pastissos patris també gaudissin d’una protecció similar. No hi tinc res en contra del coulant de xocolata, ni de les texturitzacions més agosarades, però doblaré la propina al proper restaurant que em demostri que hi ha vida més enllà del coulis de maduixa. Així que si coneixeu algun lloc on la sopa de pinya i coco convisqui amb el venerable flaó, no deixeu de deixar-ne la referència. (Mentrestant, vaig a saquejar-ne un tall a la nevera).

Un dels misteris dels restaurants és el de l’abandonament inexplicable dels nostres clàssics. Restaurants que solíem visitar amb una certa freqüència i que, tot d’una, ens adonem que fa mesos que no hi recalem. Resulta aleshores molt difícil trencar la maledicció i presentar-s’hi de nou, després de mesos d’absència. Si érem clients habituals, el més probable és que els amos esperin alguna explicació, sigui raó o pretext. I sovint no tenim cap resposta plausible: senzillament alguna cosa es va trencar.

M’ha passat, per exemple, amb el Sésamo, un vegetarià del carrer Sant Antoni Abat que aconseguia fer venir un cop al mes un carnívor com jo. Plats deliciosos que no pretenien ser substitutius de res: cuina que es reivindicava per si mateixa. Però, un dia, van canviar la carta: res, una tonteria. Hi havia algunes tapes noves –algunes amb carn, amb la qual cosa jo no hi tinc cap problema– i una fórmula de menú diferent. El cuiner era el mateix, però no érem capaços d’assaborir allò que el feia especial. Un desenamorament en tota regla. Més tard vam saber que els amos havien canviat. Quedava demostrat que mantenir l’equip de cuina no és suficient per arrossegar el prestigi i la màgia d’una etapa a l’altra.

També, recentment, me n’adono que ja no visito el restaurant Barceló Raval. Durant mesos hi anava un parell de cops al mes –el tinc al costat de casa– per assaborir les tapes genials i les postres, molt elaborades. L’he recomanat a amics, companys, familiars, veïns, coneguts, saludats i tutti quanti. Però vaig veure un dia que ara venien el menjar amb fórmula de lunch-boxes. No em va agradar la idea que m’imposin una sopa en el menú, vaig estar unes setmanes sense anar-hi i ara tinc reticència d’haver-me d’explicar davant dels cambrers, amb qui tenia una relació ben cordial.

Això és com trucar un amic llargament absent: cada cop costa més.

Els divendres a la tarda toca cine. I moltes vegades és a l’Icària: m’agrada l’aire de decadència de centre comercial que mai va arribar a arrencar. Com que hi vaig a la primera sessió, després de plegar a les tres, normalment tinc poc temps per menjar i acabo endrapant qualsevol cosa. (Confessió: una hamburguesa al Burger King). Alguna vegada que he provat algun dels altres establiments n’he sortit escaldat. L’única excepció és l’Ugarit, de cuina libanesa: és més que decent, però requereix més temps del que normalment disposo, sobretot ara que l’Icària comença moltes pel·lícules a tres quarts de quatre.

Ahir, com que anava una mica més folgat, vaig provar amb un mexicà nou que han obert just al costat de l’Ugarit i al costat de… un altre mexicà. No vam començar bé. A la pissarreta on anuncien el menú (8,90 euros) hi resa “dos primers i nou segons”. En seure et porten la carta, sense cap traça del menú a dins. Quan vaig demanar-lo, el cambrer em va cantar els plats. De segons només me’n va dir cinc. No estava en mode discussió, així que vaig triar els tacos de cochinita pibil, amb arròs i frijoles: notables i sucosos, cosa que em va permetre oblidar l’amanida de primer: fulla i més fulla amb una vinagreta massa forta.

Les postres van acabar d’empènyer la balança cap a l’aprovat: pastís de tres llets. Un nom poc afortunat que, almenys a mi, em recorda a acudits i expressions d’altres àmbits semàntics, poc decorosos de relatar. Però es veu que aquest és el pastís tradicional d’aniversari mexicà. A més, era casolà. I la veritat és que està bo: suau però saborós, amb una textura interessant. Insisteixo: aprovat justet, però tenint en compte la migradesa de l’oferta, no descarto tornar-hi, ni que sigui perquè el cambrer em va recordar vagament a Julián Ruíz, el de ‘Plásticos y Decibelios’.

L’explicació, com passa amb els trucs de màgia, sempre decep. Millet és el nom francès per al mill, però resulta inspirador imaginar-se un carregament d’aquestes hamburgueses vegetarianes –que no puc valorar: aquell dia vaig sopar-ne de vedella al Big J’s– viatjant en un furgó blindat amb destinació a Brians 2.

L’equivalent gastronòmic al vessat de BP al Golf de Mèxic és la marea de ‘restaurants wok’ que proliferen per Barcelona. En vaig parlar fa unes setmanes, però val la pena insistir-hi, atesa la magnitud de la tragèdia. A Sant Antoni, per exemple, n’he detectat dos, l’últim dels quals a la confluència entre Villarroel i Tamarit. El local, immens, havia intentat esdevenir una mena de food court americà, amb diferents franquícies de submenjar compartint un estol de tauletes de fòrmica. Amb èxit nul. Després va ser un bufet lliure que, per alguna raó que se m’escapa, només era atès per persones majors de vuitanta-cinc anys. També va tancar i ara provarà fortuna amb aquesta fórmula de preu tancat per menjar tot el que puguis entaforar a la panxa amb iguals dosis de golafreria i inconsciència.

No hi he anat, per tant no opinaré d’aquest local concret. Però els quatre que sí conec apliquen exactament la mateixa fórmula: una planxa amb carns minses, arrossos ressecs, tapes extemporànies en un pretès japonès i sushi d’ínfima qualitat. La clonació entre un lloc i un altre és tan perfecta que no costa gaire d’afirmar que es tracta dels nous restaurants xinesos del segle XXI: llocs barats (però no tant, compte) on afartar-se de cuina pretesament exòtica.

Can Pineda està en un carrer secundari (Sant Joan de Malta, 55), allà on la Gran Via deixa de ser carrer per convertir-se en autopista. Pensava, per tant, que si la cosa anava bé podria garlar d’haver-lo descobert i presumir de la meva sagacitat olfactiva de grans restaurants. Fins que em vaig adonar que les parets estaven prenyades de fotografies de famosos, cosa que em va retornar en poques dècimes de segon a la meva classe social i estatus. Perquè, avancem-ho ja, Can Pineda serà un lloc habitual per a les celebrities esportives i polítiques, però per al poble ras, a vuitanta euros per persona que ens va costar, hem de mesurar força més la nostra ràtio de visites.

Hi anava amb els Husbands, la qual cosa vol dir una litúrgia determinada tripartida: cadascú tria un primer que compartim, amb dret de veto per dels altres, i els segons són individuals, tot i que sempre cau una picossada en forma de forquilla aviadora. La ronda de primers va consistir en unes superlatives múrgules amb crema de foie, ous poché amb tòfona i foie i una amanida de tomàquet raf, anxoves i ventresca de tonyina. Espectacular. De segon jo vaig optar per un bacallà negre d’Alaska –quin gust de brasa, ceba tendra i romaní!– mentre que ells es van decidir per suquet de mero –contundent– i el rap amb bolets i cebes. De postres ja no recordo que devien fer, perquè estava libidinosament absort en unes figues flambejades amb Grand Marnier que fan difícil buscar-hi alguna metàfora no marrana. Dues ampolles de vi, cafès, aperitius, etcètera.

El lloc és tal i com probablement us l’imagineu a partir de la descripció de plats: senzill, funcional, agradable. Tot i l’ambient casolà, el servei és precís (ens van anar servint els primers d’un en un, perquè sabien que eren per compartir, i ens van canviar els plats cada cop). Absolutament recomanable, encara que sigui dels que li costa a la guardiola –o a la Visa– un petit ensurt.

El local es fa difícil d’anomenar: alguns rètols diuen “X”, altres “XIX”; jo he llençat una moneda a l’aire a l’hora de titular aquesta entrada. El “X”, ras i curt, és el lloc on anar a fer un gintònic informal (assumint que els formals i els de l’upper class es fan al Tirsa). Tenen més de 50 ginebres diferents i cinc marques de tònica. Si hi sumem la possibilitat de fer variacions (que si llimona, que si llima, que si cogombre, que si pètals de rosa, que si maduixa…) les lleis de la combinatòria apunten a més d’un miler de gintònics possibles. El local és mal girbat i un pèl incòmode, però l’amabilitat del personal, que el converteix cada dia en una festa, fa que valgui la pena atansar-se a la part baixa del carrer Rocafort qualsevol vespre-nit per retre sentit homenatge a la Reina d’Anglaterra.

I ja que de ginebres n’he parlat al bloc altres vegades, avui anirà de tòniques, la cosa. La Schweppes i la Fever Tree són les més habituals a les cocteleries, però n’hi ha dues que són interessants també d’explorar. La Fentiman’s, per exemple, és una tònica centenària, fruït d’un crèdit impagat que es va saldar amb el traspàs de la fórmula del que aleshores era una estranya beguda vagament estimulant i reparadora. Té pòsit i això la fa una tònica que honora el seu nom, forta i contundent: cal tenir-ho en compte a l’hora de combinar-la.

L’altra tònica no massa vista és la Q; inevitable pensar en l’univers James Bond. Aquesta també té els seus orígens enfonsats al segle XIX, quan els colons anglesos investigaven mètodes per reforçar la resistència a la malària. Avui dia, però, es prepara amb quinina dels Andes peruans, no porta xarop de gra i té agave orgànic com a edulcorant natural. El resultat? Una tònica apta per a diabètics i amb menys calories que les seves competidores. La qual cosa no deixa de ser fútil, perquè difícilment podrem comptar-la com a aliada en la nostra operació bikini, si el que fem és combinar-la amb l’esplèndid catàleg de ginebres del X.