Per la boca

Faisà a la cervesa negra amb bolets. El Panteó és niu de restaurants tipicoides, així que val la pena optar per l’Armando si sou per aquella zona: és una experiència genuïna i tenen aquest plat com a especialitat. El faisà té textura de pollastre de granja i quan es cuina a la cervesa negra en resulta un plat proteic que recorda molt als guisats catalans. Com si fossin cireretes, hi tiren quatre o cinc olives negres que marquen el contrast d’un plat clarament hivernal.

Risotto al formatge Castelmagno i salsa nabbiolo. Comencem pel final: el nebbiolo és una varietat de raïm típic del piemonte que té una maduració tardana i, per tant, és més dolç de l’habitual. De fet, el seu nom ve de boira, ja que quan el cullen, a mitjans de novembre, la zona sol estar negada per la broma. La salsa és, per tant, dolça i combina bé amb el formatge Carlomagno, molt més delicat que el parmesà, però tot i així àcid i intens, pura vaca. El vam prendre al restaurant Arco Antico, al Trastevere.

Saltimbocca a la Romana. De saltimbocca en fan a tot arreu, però la varietat romana té la particularitat d’estar feta amb sàlvia, que és una herba molt matisada de gust. Altre cop la connexió amb la cuina catalana és evident, perquè el plat podria recordar a un tall rodó claret o una carn magra, fins i tot. El plat pot resultar un pèl avorrit, perquè la salsa acostuma a ser el medi abundós en el qual s’hi ha dipositat un parell o tres de trossos de carn. A alguns llocs hi posen tàperes, que trenquen la monotonia i li donen un contrast interessant.

Observo una preocupant tendència a Barcelona, pel que fa a restaurants japonesos: la proliferació de locals que s’emparen sota aquesta denominació però que en realitat tenen poc a veure amb l’autèntica cuina del país nipó. Almenys tenen la decència d’oferir uns preus rebentats i, de fet, semblaria que aspiren a convertir-se en els nous xinesos. (I és curiós que, de manera pendular, mentre s’han instaurat molts infrarestaurants presumptament japonesos, n’han obert alguns de cuina xinesa més refinada). El 90% dels kaitensushi (els que tenen bufet lliure amb cinta giratòria) són pura filfa.

A l’altre extrem hi ha, aleshores, els exquisitíssims Shunka, Koy Shunka, Dos Palillos i Tempura Ya, per mi els quatre millors restaurants a la ciutat d’aquesta modalitat. Però cal anar amb cartera folgada. Molt folgada, en el cas del Koy Shunka i el Dos Palillos.

Aquesta polarització –o filfa, o luxe– fa que el tram mig de preu estigui molt desatès. En destaco dos que són més que decents. El Tokyo Ya, del carrer Comtal, ofereix com a aval la seva veterania, ja que va ser un dels primers que va obrir a la ciutat. Tenen unes navalles que serveixen amb una salseta excepcional, si bé a vegades les peces en si mateixes són una mica bastes. I el sushi potser és un pèl passat de preu, però acostuma a estar clavat en la seva textura i és dels que t’omple la boca, tal i com passa al seu país d’origen. L’altre restaurant és el Matsuri, a la plaça del Regomir. Normalment desconfio de les fusions, però en aquest cas, la combinació japonès i tailandès –executada per un equip d’origen divers– funciona molt bé. Et deixen triar de les dues cartes indistintament, però jo acostumo a no barrejar. El sushi vietnamita resulta un complement bo del sushi tradicional, perquè és fresc i neteja la boca entre mos i mos, i per tant resulta una alternativa vàlida al gingebre macerat. La carta és extensa i el preu raonable.

Hi ha dos tipus de sopars de grups: aquells en els quals es reparteix el compte de manera equitativa entre els comensals i aquells on cadascú es paga els seus plats. Totes dues opcions són nefastes, és clar.

Quan es fracciona el compte a parts iguals, i se sap abans de demanar, la reacció natural dels més espavilats és demanar-se el plat més car. I un cop algú ha cantat que li apuntin l’entrecot o el filet, aleshores la resta del grup entén que fa el préssec demanant el pollastre o la botifarra, així que també s’apunta al carro, per a desesperació dels qui havien encarregat altres plats abans que es disparés la reacció en cadena.

L’altra opció no és pas més bona. Sobretot perquè el temps que s’hauria estar dedicant a la ingestió de gintònics s’ocupa en canvi a mirar de fer quadrar els comptes. Sempre faltes o sobren plats, no queda clar què fer amb la propina i es generen disputes sobre com partir el beure. Sempre hi ha qui no pren vi i reclama, amb certa justícia si s’és fidel a l’esperit d’aquesta fórmula, que l’excloguin del repartiment.

És per això que han proliferat els sopars de grups en què el menú té un preu fix i tancat. No és, com molts pensen, per una qüestió d’operativitat a la cuina. És que se’ls feia quarts de dues de la matinada i encara hi havia mig restaurant ple, increpant uns pobres individus que, amb gotes de suor al front com raïms de cap d’any, van fent sumes i restes: el compte a una mà, la calculadora del mòbil a l’altra.

- Està bo, aquest pa d’espelta, oi?
- Erm, sí, sí, boníssim.
- Has tastat el de set cereals?
- Quin és?
- Aquest més fosc.
- És com integral, no?
- No, perquè ho dius?
- Ah, no sé, el trobo com… més aspre a la boca?
- Aspre? Això és perquè no estàs acostumat a menjar pa de debò.
- Pot ser.
- En aquest forn fan el pa com abans…
- Com abans de què?
- No ho sé, com abans. Suposo, vaja, perquè per mi el pa blanc era el de tota la vida fins que van posar aquest forn i tots els diaris en parlaven perquè feien el pa a l’antiga, sense transgènics, amb mètodes tradicionals, prenent-se el seu temps. Em penso que vaig llegir que hi tiren aigua destil•lada i tot.
- Splum…
- Perdona?
- No, perdona tu. És que estic intentant empassar-me el pa, que m’ha fet bola.
- Són tan naturals que, per no tenir, no tenen bosses de plàstic. T’ho donen amb un embolcall de paper molt fi. És llàstima perquè es trenca de seguida i el pa et cau a terra o et queda l’abric ple de molles, però cal ser responsables, no trobes?
- Saps si hi ha alguna paperera?
- I després tenen aquestes galetes, de soja, que estan boníssimes. Té tasta’n una. No tenen sucre.
- No, si a mi m’agrada el sucre.
- El sucre blanc és una aberració. El moreno encara, però el blanc…! Tasta, tasta!
- …
- Està bé, perquè amb una ja t’afartes.
- Veient-ne el preu, tampoc sé si podria costejar-me gaire galetes.
- És que el que és bo es fa pagar. Perquè està bo, oi? Vull dir que jo també noto que tot plegat és com menjar terra seca, però si és natural, ha d’estar bé, no? Natural i car: doble garantia! I tradicional, imagina’t! Si a sobre fos bo, encara hi hauria molta més cua. Perquè mira que hi ha cua, eh?

(PS. És un conte. Ficció, i tal).

Què se n’ha fet, del pijama? Llaminer de mena, eren les meves postres preferides de nen. El pijama constituïa la navalla suïssa de la gastronomia de batalla: aquí un tros de préssec en almívar, allà una bola de gelat, potser un parell de neules… i, al bell mig, un flam flonjo que tremolava davant la visió de tot aquell edèn de possibilitats. Ignoro si encara hi ha restaurants que el programin –potser establiments familiars, potser a fondes de poble– però seria bo que a Barcelona algun dels restaurants de moda el reivindiqués, convenientment reinventat, és clar.

Major fortuna ha corregut el tall de gelat crocant. Les marques industrials de gelat s’han consagrat a la conservació d’aquesta icona dels vuitanta –suposo que té arrels més fondes, però jo arribo fins on arribo. Tant se val que avui dia tinguem vainilles sudafricanes o gelats esquitxats de nous de Macadàmia: aquella crema de color groc canari (dir-ne vainilla seria ultra generós) encara pot transportar-nos feliçment a l’època en què tot ens era donat. ¿I què dir del centre de xocolata sintètica, u per cent cacau, però perfectament instal•lada en la memòria del nostre paladar?

Ignoro si encara els té en carta, però fa uns anys l’Ada Parellada oferia al restaurant Semproniana un tiquet per a un viatge de retorn a l’entrada en forma de crema escumosa de xocolata blanca, servida amb una piruleta de maduixa en comptes de cullera. No patiu si miren les altres taules: és de pura enveja.

De vegades, els orgasmes palatals no ens són servits en restaurants de luxe i estovalles fines, sinó que ens arriben en envasos industrials de l’Schlecker al mòdic preu de 99 cèntims d’euro. Es tracta dels ‘Dominos’ una xocolatina deliciosa que desembarca d’una sola tacada pels volts del Nadal a les diferents sucursals de la franquícia alemanya i que, en pocs dies, desapareixen sense remissió. Jo procuro abastir-me’n, però de moment només he localitzat una caixeta, a la drogueria del carrer Viladomat.

El Domino està format per tres capes. A baix, galeta de gingebre. Al mig, una gelatina de fruites. I, a dalt, un crema blanca mantegosa. Tot embolicat amb una fina pel·lícula de xocolata negra. Es pot menjar d’un sol mos o bé capa a capa (opció deconstructiva, escola Oreo). Jo que he defensat sempre les tradicions pàtries, que he menyspreat el Halloween afartant-me de panellets, que sóc de torrons i neules, he de reconèixer haver-me rendit a la precisió germànica de les xocolatines pulp.

I una idea: si els cubs aquests estan així de bons preparats de la manera més industriosa possible, ¿quant pagaria per uns Dominos de pastisseria, fets amb cura per mans artesanes i amb ingredients remotament naturals?

I, després dels plats, les postres. En concret, tres coses que he tastat aquí a Hyderabad (Índia) i que penso perseguir quan torni a Barcelona.

Rasgulla. És una bola de la mida d’una pilota de tenis taula, elaborada amb formatge Chhena. Però ho maceren de tal manera que la consistència no s’assembla per res a la del formatge. Més aviat semblaria un pa molt suau. De fet, com que les Rasgulles se serveixen negades en un xarop almivarat, el resultat és un mos molt delicat que queda humit com els nostres pastissos borratxos, només que, religió hi obliga, sense rastre d’alcohol.

Gajar Ka Halwa. L’element bàsic aquí és la pastanaga, que transformen en un puré granulós i dolç, després d’haver-la cogut amb llet ensucrada i mantega clara. N’he acabat una mica fart, perquè me n’han servit una ració increïblement desmesurada. I l’aspecte visual no hi ajudava. Però penso que, emplatat amb una mica de gràcia i servit en una ració mínimament raonable, pot ser un plat delicat i tot, que netegi bé la boca després d’un festí picant i deixi un record dolç i fresc al paladar.

Phirni. Una altra pasta servida en quantitat abusiva al meu company de taula. En aquest cas, es fa un puré amb l’arròs basmati i es treballa amb llet ensucrada, però aquí no s’hi posa mantega i, en canvi, sí que s’hi tira cardamom i una punta de safrà. Consumit en racions no industrials té efectes similars al Gajar Ka Halwa, amb un plus de perfum subtil que resulta deliciós, avui que ens el prenem a l’aire lliure.

Escric aquesta entrada des de la ciutat de Hyderabad, a l’Índia, on he viatjat per assistir al Congrés Mundial de Diaris. Avui estic en estat de xoc gastronòmic després del tast que ens han ofert els organitzadors, amb tapes i plats de tots els estats d’aquest país. Era un àpat a l’aire lliure i preparaven el menjar en unes paradetes, a la vista, de manera que tot plegat era un gran espectacle. Anoto tres plats que m’han cridat l’atenció perquè no els havia vist a cap restaurant hindú de Barcelona.

Moong dal Paneer ka chilla. Sobre una planxa calenta hi llencen un puré granulós que aixafen fins que queda fina i amb forma ovalada. Hi tiren un pessic de vegetals trossejats i la fan per l’altra banda. El resultat és una mena de crep enriquit que mullen en dues salses, l’una amb menta i cilantre i l’altra un chutney de mango picantó. Simple però efectiu i molt llaminer.

Mutter Patella. És un menjar dolç i picant, que combina els pèsols amb trossos cruixents d’un tipus de pa rígid que inicialment té forma de cúpula però que esmicolen quan et preparen el plat. Hi tiren també espècies en pols i una salsa saborosa que converteix el conjunt en un aperitiu genial, perquè escalfa la boca el punt just per anar-se acostumant al picant.

Aloo laccha tokri. Típic de l’estació dels monsons, se serveix amb un pa fi en forma de conca -tokri vol dir cistell- que recull el contingut: hortalisses fresques tallades ben fines, les obligatòries espècies i la salsa Aloo, feta de patata, coliflor i curri sec, a més d’altres espècies.

Si algú localitza algun d’aquests plats a Barcelona, que deixi un comentari. Li prometo namastés a dojo.